สุดยอดของ “มีด” ที่ดีที่สุดในโลก

“มีด” ถือเป็นอุปกรณ์อย่างหนึ่งที่สำคัญที่สุดในครัว ครัวทุก ๆ ที่ ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ต้องมีมีด แม้กระทั่งคุณต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบางครั้งคุณยังต้องใช้มีดในการหั่นผัก แต่มีดเกิดขึ้นมาตั้งแต่เมื่อไร? แล้วมันมีกี่ประเภท? และมีดแบบไหนที่ขึ้นชื่อว่าเป็นมีดที่ดีที่สุดในโลก? วันนี้เราจะมาพูดถึงเรื่องนี้กัน

ย้อนกลับไปสมัยมนุษย์ยุคหิน เขามีการแล่เนื้อและตัดต้นไม้เช่นกัน แต่สิ่งที่เขาใช้ไม่ใช่มีด แต่เป็นหิน หลังจากนั้นอุปกรณ์ตัดก็เริ่มมีวิวัฒนาการมาเรื่อยๆ จนกระทั่งประมาณ 3,000 – 7,000 ปี ก่อนคริสตกาล เราเริ่มมีมีดที่มีลักษณะเหมือนอย่างทุกวันนี้

แรกเริ่มเดิมที มีดนั้นทำมาจากทองแดง และค่อย ๆ วิวัฒนาการมาเป็นเหล็ก เหล็กกล้า เหล็กกล้าคาร์บอน โดยมีดที่ทำด้วยเหล็กมักมีสนิม มีกลิ่น มีรส ทำให้อาหารเสียรสชาติได้ ภายหลังมีดได้พัฒนามาใช้สเตนเลสหรือมีดไร้สนิมอย่างที่เราใช้กันทุกวันนี้

นอกจากนั้น ยังมีมีดไทเทเนียม มีดลามิเนต หรือมีดเหล็กกล้าผสมโมลิตินัมกับวาเลเนียม ซึ่งเป็นมีดราคาแพงของญี่ปุ่น มีดเหล่านั้นก็จะมีความคมเป็นพิเศษ ขนาดที่คุณสามารถหั่นฟักทองลูกใหญ่ ๆ ได้อย่างง่ายดายเลย

หากคุณไปถามพ่อครัวว่าอุปกรณ์ที่คิดว่าสำคัญที่สุดสำหรับเขาคืออะไร 80-90% จะตอบว่าเป็นมีดนั่นเอง เพราะมีดมีผลต่อรสชาติอาหารที่อร่อยหรือไม่อร่อย เช่น บางครั้งไปร้านอาหาร ซอยวัตถุดิบชิ้นเล็กหรือชิ้นใหญ่ ก็ทำให้เราได้รสสัมผัสที่แตกต่างกันไป ไม่เพียงเท่านั้น การหั่นวัตถุดิบต่าง ๆ ยังส่งผลถึงการทำให้สุกด้วย ถ้าหั่นหมูหนาก็ทำให้สุกยาก ใช้เวลานาน ดังนั้นจึงปฏิเสธไม่ได้เลยว่าการใช้มีดได้เก่งเป็นสิ่งสำคัญของพ่อครัวเลยทีเดียว

เมื่อพูดถึงการใช้มีดเก่งก็ต้องมีเรื่องของการเข้าใจรูปแบบของมีด มีดเองก็มีหลากหลายขนาดทั้งใหญ่เล็ก รวมไปถึงมีรูปแบบการใช้ที่หลากหลาย เช่น มีดปอกผลไม้ มีดปอกเปลือก กระทั่งมีดทาเนย

นอกจากนั้นยังมีเรื่องของความแหลม เช่น มีดปลายแหลมสำหรับเสียบ มีดขยักไว้สำหรับหั่นขนมปัง หรือมีดสับไว้สับ ซึ่งแต่ละแบบมีรูปร่างและความยาวที่แตกต่างกันออกไปตามการใช้งาน

อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญของมีดก็คือ น้ำหนัก เป็นเรื่องที่ยังถกเถียงกันอยู่ว่า ระหว่างมีดหนักกับเบาอะไรดีกว่ากัน บ้างก็บอกมีดหนักดีกว่า เพราะช่วยทุ่นแรงเวลาหั่นอะไรหนา ๆ แข็ง ๆ บ้างก็บอกไม่ดี เพราะเมื่อใช้ไปนาน ๆ จะเกิดอาการเมื่อยล้าได้นั่นเอง

อีกเรื่องหนึ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับมีด คือส่วนประกอบของมีด ลองดูภาพประกอบกันดีกว่า

สิ่งที่ยากอีกอย่างของการใช้มีดคือ การแล่เนื้อ คนไทยนิยมนำเข้าเนื้อมาแบบแล่แล้วมากกว่าที่จะนำเข้าเป็นตัว ๆ แล้วมาแล่เอง เพราะการแล่ให้ดีนั้นยากมาก มีคนแล่เนื้อชาวญี่ปุ่นชื่อดังคนหนึ่งเคยกล่าวไว้ว่า ความสำคัญของการหั่นเนื้อไม่ใช่แค่เรื่องความคมของมีดที่ทำให้เนื้อออกมาสวยเรียบ ไม่มีรอยมีด หรือรอยหั่นซ้ำ แต่สิ่งสำคัญกว่านั้นคือการหั่นเนื้อแล้วเหลือเศษเนื้อให้น้อยที่สุดต่างหาก 

เมื่อพูดถึงเรื่องมีดแล้ว ก็คงจะขาดการลับมีดไม่ได้ ในสมัยก่อนมีอาชีพรับจ้างลับมีด โดยนักลับมีดจะลับให้ในองศาการลับที่พอดีข้างละ 20 องศา จนกลับมาคม ใช้งานได้ดีดังเดิม ซึ่งนักแล่เนื้อชาวญี่ปุ่นที่ได้กล่าวไปข้างต้นบอกว่าเขาไม่ได้ลับมีดมาหลายปีแล้ว แต่เคล็ดลับการใช้มีดให้คมอยู่ตลอดเวลา ก็คือการลับมีดไประหว่างที่แล่เนื้อ โดยไม่หั่นมีดลงไปตรงๆ 90 องศา แต่จะเอียงทำมุม 20 องศาตามองศาการลับมีดที่พอดี  และไม่หั่นจนโดนตัวเขียง ก็จะทำให้มีดไม่ทื่อแล้ว 

การรับจ้างลับมีดไม่ได้ทำกันแค่มีดทำครัวเท่านั้น คนยุโรปสมัยก่อนมีก่อนพกมีดประจำตัวไปไหนมาไหนด้วย และไม่ใช่พกไว้เพื่อป้องกันตัว แต่พกไว้เพื่อเวลาไปทานอาหารตามร้านอาหาร เขาจะใช้มีดส่วนตัวของใครของมัน แต่ละคนมีมีดที่มีลวดลายเป็นของตัวเอง บางคนที่มีฐานะหน่อยก็จะมีคนรับใช้คอยหั่นอาหารมาให้เจ้านายด้วย ซึ่งการพกมีดไปทุกที่อย่างนั้นเป็นเรื่องอันตรายพอสมควร จึงมีการออกกฎหมายเกี่ยวกับการพกมีด ตัวมีดในร้ายอาหารเองก็เริ่มพัฒนาเป็นมีดขยักที่ไม่คม ก่อนจะกลายมาเป็นการเลิกพกมีดส่วนตัว และใช้มีดของทางร้านอาหารอย่างทุกวันนี้นั่นเอง

กลับมาถึงคำถามที่ว่า มีดอะไรที่ได้สมญานามว่าเป็นมีดที่ดีที่สุด?

เชื่อไหมว่า… มันไม่ใช่มีดของทางยุโรป แต่เป็นมีดอีโต้หรือมีดปังตอของจีนที่เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้วต่างหาก มีดปังตอมีลักษณะเป็นแผ่นเหล็กขนาดใหญ่ รูปร่างเหมือนสี่เหลี่ยมผืนผ้า ซึ่งมันเป็นมีดที่อเนกประสงค์มาก ๆ คนจีนสามารถนำมาใช้ได้ตั้งแต่ผ่าฟืน ขอดเกล็ดปลา สับหมู หั่นผัก ทุบกระเทียบ  หรือแม้กระทั่งกำจัดศัตรูคู่อาฆาต ดังนั้นเขาเลยบอกว่าเป็นมีดที่อเนกประสงค์และดีที่สุด พูดง่ายๆ ว่าพ่อครัวที่ใช้มีดนี้ได้อย่างชำนาญ จะสามารถมีมีดนี้เล่มเดียวแล้วไม่จำเป็นต้องมีมีดชนิดอื่นอีกเลย

รูปแบบการใช้งานของมีดอีโต้สะท้อนออกมาผ่านทางอาหาร สังเกตได้ว่าการทำครัวของคนจีนกับคนยุโรปจะต่างกัน คือ อาหารจีนจะมีการหั่นผักหั่นเนื้ออย่างพอดีคำ สามารถทานได้เลยโดยไม่ต้องหั่นอีก แต่คนยุโรปหั่นในห้องครัวไม่พอ ยังต้องมีคนรับใช้คอยหั่นมาให้เจ้านาย และให้เจ้านายหั่นเหลือชิ้นพอดีคำให้ตัวเองทานอีก คนยุโรปจึงมีมีดหลากหลายชนิดมาก

ดังนั้นพอเรามาลองมองดูมันดีๆ ก็จะค้นพบว่าเพราะ ‘มีด’ เลยทำให้วัฒนธรรมการกินของจีนกับยุโรปต่างกันอย่างเห็นได้ชัด  และนี่คือเกร็ดเล็ก ๆ น้อยๆ เกี่ยวกับดีไซน์ของสัปดาห์นี้ ก็หวังว่าทุกคนจะได้ความรู้ไปไม่มากก็น้อย

(ขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือ Consider The fork The History of How be cook and eat แปลเป็นภาษาไทยว่า ประวัติศาสตร์ก้นครัว แปลโดย คุณพลอยแสง เอกญาติ)

ภาพประกอบจาก Lukas

ถอดความจาก: Design You Don’t See Podcast โดยคุณเก่ง สิทธิพงศ์ ศิริมาศเกษม

เรียบเรียงโดย: รมิตา ตั้งกุลบริบูรณ์
นักศึกษาจบใหม่จากคณะวารสารฯ ที่ยังคงเชื่อว่าสิ่งพิมพ์ไม่ใช่สื่อแต่คือ Content อยู่ระหว่างใช้ชีวิต Freelance กับกระเป๋าที่เริ่มจะแบน ตอนนี้ยังไม่คิดเรื่องแฟนเพราะแม้แต่เพื่อนก็ยังขาดแคลน